Una dieta saludable: Las cenas de cocción lenta podrían ser mejores que las de la parrilla

Un bistec chisporroteando en la sartén sobre una nuez de mantequilla, un costillar en la barbacoa, o incluso una pechuga de pollo a la parrilla cortada sobre una ensalada César… los mejores chefs del mundo utilizan el calor alto para tratar sus carnes, creando deslumbrantes creaciones culinarias. Sin embargo, aunque el uso de altas temperaturas para caramelizar las carnes puede ser increíble para nuestro paladar, una nueva investigación sugiere que podría ser un problema para nuestro corazón.

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Investigadores de la Universidad del Sur de Australia, en colaboración con la Universidad Nacional de Gyeongsang (Corea del Sur), analizaron la carne roja, la carne blanca y los métodos de cocción en relación con la salud del corazón. Aunque la carne roja tiene muchos beneficios, como muchas proteínas de buena calidad, hierro y grasas saludables, se sabe que un exceso de carne roja procesada es perjudicial para el corazón y contribuye a enfermedades como la diabetes.

Sin embargo, la investigación también descubrió que el calor elevado y la caramelización producen compuestos perjudiciales. La Dra. Permal Deo, investigadora de la UniSA, afirma: «Cuando la carne roja se chamusca a altas temperaturas, como en la parrilla, el asado o la fritura, se crean unos compuestos llamados productos finales de glicación avanzada -o AGE- que, al consumirlos, pueden acumularse en el organismo e interferir en las funciones celulares normales».

Estos AGE contribuyen a la inflamación y al estrés oxidativo, dos precursores de toda una serie de afecciones, como el cáncer, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares.

Las carnes procesadas a la parrilla, como las hamburguesas, pueden aumentar los niveles de AGE

El estudio analizó el impacto de dos dietas diferentes en un grupo de participantes. Una de las dietas incluía carne roja y cereales procesados, mientras que la otra incluía carne blanca con métodos de cocción al vapor, hervida, guisada y escalfada.

Como era de esperar, se descubrió que la dieta a base de carne blanca era más saludable, con el resultado final de unos niveles de AGE significativamente menores en el torrente sanguíneo de los participantes. Esto no significa, por supuesto, que debamos tirar nuestros filetes y empezar a hervir pechugas de pollo, pero deberíamos pensar en cambiar ocasionalmente los alimentos utilizando estos métodos de cocción para limitar nuestra ingesta de AGE.

Por ejemplo, escalfar es una forma deliciosa de cocinar carnes saludables como el salmón y la pechuga de pollo. Para las carnes rojas, estás de suerte: el invierno se acerca y no hay nada más nutritivo que un buen guiso de cocción lenta, o un trozo de cordero o ternera.

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El profesor Peter Clifton, coinvestigador, afirma: «El mensaje es bastante claro: si queremos reducir el riesgo de enfermedades cardíacas, tenemos que reducir la cantidad de carne roja que comemos o ser más considerados con la forma de cocinarla. Puede que los métodos de cocción preferidos por los grandes chefs sean la fritura, la parrilla y el chamuscado, pero puede que no sean la mejor opción para las personas que quieren reducir el riesgo de enfermedad».

«Si quiere reducir el riesgo de exceso de AGE, las comidas cocinadas a fuego lento podrían ser una mejor opción para la salud a largo plazo».

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